浓醇香就是好?鲜奶杀菌的祕密

发布时间:2020-07-21

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浓醇香就是好?鲜奶杀菌的祕密 鲜奶喝起来又香又浓,就比较营养吗?事实上,鲜奶口感和杀菌方法有关,高温杀菌所产生的「梅纳反应」,口感就是香浓,不是鲜奶浓度高,也不是特别营养。
 

不少乳製品广告标榜「香浓醇」,市售乳製品名称更是琳瑯满目,「鲜奶」「鲜乳」「调味乳」「保久乳」⋯⋯让人眼花撩乱。到底是香浓醇营养价值高?还是淡淡乳香味比较天然?

生乳、鲜乳⋯⋯别傻傻分不清楚

「鲜奶」「鲜乳」是大众口头用语,但CNS 国家标準有定义「鲜乳」一词,对于「鲜奶」却没有规範。因此,在讲「鲜奶」时,常将不少奶类乳製品混为一谈,产生混淆。依据CNS 国家标準,奶类的乳製品分为生乳、鲜乳、强化鲜乳、低乳糖鲜乳、调味乳、保久乳。区别如下:

生乳(国家标準代码:CNS3055、N5092)

从健康乳牛挤出,经冷却且「未经其他处理」的生乳汁。台湾酪农业不普及,鲜少人喝过生乳,但据一名网友分享:「喝起来并不会特别感受到浓醇香,也不甜,是一种很自然、很清净清爽的味道。」

鲜乳(国家标準代码:CNS3056)

以生乳为原料,经加温杀菌包装后冷藏供饮用的乳汁。乳脂含量达3.8%以上为高脂;乳脂含量达3.0%以上、未满3.8%则是全脂;乳脂含量达1.5%以上、未满3.0%为中脂;乳脂含量达0.5%以上、未满1.5%则是低脂;乳脂含量未满0.5%为脱脂。

鲜乳还可分为强化鲜乳及低乳糖鲜乳。强化鲜乳可添加寡醣类、酪蛋白或其他生乳中(除水分外)的营养素,其添加物及使用量应符合卫生主管机关公布的品项、使用範围及用量标準;低乳糖鲜乳则是乳含量不得高于1.5%。

保久乳(国家标準代码:CNS13292)

生乳或鲜乳经高压或高温灭菌,以无菌包装后供饮用的乳汁。

调味乳(国家标準代码:CNS3057)

以50%以上的生乳、鲜乳、保久乳为主要原料,添加调味料等加工製成。

香浓醇≠高品质 原因在梅纳反应

新光医院营养师夏子雯表示,除非是生乳,不论是鲜乳、调味乳、保久乳等产品在上市前,都要经过杀菌处理。杀菌方式可概分为3种:

1.低温长时间杀菌:

温度约62 至65℃、时间约30 分钟。台安医院体重控制中心营养组组长刘怡里说,这种杀菌方式可以保留比较多的天然营养素,但杀菌效果有限,加上台湾气候湿热,国内比较大品牌的乳製品业者,较少採用低温长时间杀菌模式,适合小量生产,且后续的冷藏须全程在7℃以下,乳製品最多可冷藏7天。

2.高温短时间杀菌:

温度约72 至75℃、时间约15 秒,国外大品牌的乳製品大多会採用的杀菌方式,也称「巴氏杀菌法」,台湾也有大品牌业者使用,杀菌处理后的奶味比较接近牛奶的原味,冷藏保存可达12 至14 天。刘怡里说,这种杀菌法可以保留乳铁蛋白及免疫球蛋白。

3.高温瞬间杀菌:

温度约130 至135℃,时间只有短短2至5秒,国内大部分品牌都採用这种杀菌方式,牛奶在未开封状态下冷藏,保存时间可以长达15 至60 天。高温瞬间杀菌的乳品喝起来可感觉到浓醇香的浓郁风味。夏子雯指出,主要是因为高温导致乳品产生梅纳反应。

梅纳反应是食物中的碳水化合物和蛋白质(或胺基酸)在常温或加热时产生的一连串複杂反应。国泰医院营养师张斯兰表示,烹煮食物时所放的酱油,必须经由加热、加温,才会有香味,正是因为梅纳反应,烘焙咖啡也会产生梅纳反应,生活中的梅纳反应无处不在。

鲜奶油增添风味 心血管风险飙高

在鲜乳中,依脂肪含量多寡,有分全脂、低脂、脱脂等产品,夏子雯说,乳品中的脂肪含量愈高,也会让人感觉到牛奶有较浓郁的风味及口感。除了乳品本身的油脂外,不少业者会添加鲜奶油,更可以感觉到香醇浓的风味。张斯兰提醒,鲜奶油含有大量的饱和脂肪酸,有的甚至含有反式脂肪酸,反而会促使罹患心血管疾病的机率攀升。

除了鲜奶油,有的业者还添加奶粉、糖、其他营养素,张斯兰提醒,奶粉和鲜乳的成分相同,要小心的是糖,有些患有慢性病的老人为了补钙喝鲜乳,却轻忽了鲜乳中的糖、油脂含量,血糖、血脂飙高。

她建议慢性病患,除了要注意产品包装上的糖含量标示,购买时最好选择低脂鲜乳;至于小孩子,应选择含糖量较少的鲜乳,减少摄取调味乳;平日油脂摄取量低者,可以选购全脂鲜乳;至于油脂摄取量多者,最好是选购低脂产品。

至于鲜乳中所含的营养素成分会不会影响到口感?夏子雯、张斯兰不约而同回答:除非是调味乳,乳製品中所含有或是添加的营养素成分组合,不会影响口感。

老人、小孩要增肌 多摄取乳清蛋白

张斯兰表示,鲜乳的蛋白质中有80%的酪蛋白、20%的乳清蛋白。其中乳清蛋白有助肌肉的生成,以1份(240cc)的鲜乳来说,含有12 克的蛋白质,乳清蛋白就占了2克。

对于孩童和老人而言,多补充乳清蛋白有助小孩肌肉成长,补充老人快速流失肌肉量。夏子雯也补充,乳清蛋白中含有乳白蛋白、免疫球蛋白等,能提升免疫力,而乳铁蛋白也具良好的抗菌效果。

夏子雯表示,喝鲜乳不只是补钙,乳品也是优质的蛋白质来源。市售乳製品的名称五花八门,要喝到健康的鲜乳,还是要看清楚成分组合说明,对小孩而言,鲜乳就是最佳选择,家长在购买前,最好选购贴有「鲜乳标章」的鲜乳,才能摄取到营养而不发胖。


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